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El quinto sabor

El umami

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Cada vez se habla con más fuerza de un quinto sabor, que no es ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido. Es el llamado umami, descubierto y clasificado ya hace largos años, pero que ahora está siendo redescubierto y potenciado en las cocinas del mundo. Sin embargo, no sólo es un nuevo sabor para ser considerado por los chefs y sibaritas, sino que incluso se ha descubierto que consumir alimentos con este sabor es positivo para la salud, sobre todo para las personas de mayor edad.

Ya en 1908 un científico japonés de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda estudió este sabor y lo calificó como umami, palabra que une las palabras japonesas umai (sabroso) con mi (sabor). Este gusto es por lo tanto un sabor agradable y delicioso que nos resulta estimulante en el paladar. El mapa de los sabores que detecta la lengua por regiones es un concepto erróneo, por ello, toda la lengua es capaz de percibir el sabor umami. Este sabor estimula la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua, generando un efecto intenso en la garganta, el paladar y la parte trasera de la boca. Diferentes investigaciones han descubierto los efectos positivos de este sabor: por un lado, aporta un gusto agradable a la comida sin necesidad de añadir más sal, lo que hace que se reduzca su consumo. Por otro lado, estimula la sensación de sabor en las personas de avanzada edad, cuyas papilas gustativas han ido perdiendo efectividad con el paso de los años, generando mayor apetito y una tendencia a comer más.

Pero, ¿qué alimentos tienen umami? Los japoneses se refieren a ellos como kokumi, son sustancias que aportan el sabor umami, entre las cuales destaca el glutamato. Considerado hasta hace poco perjudicial para la salud, esta sustancia está presente en la alimentación desde la Antigüedad. Famoso fue en el mundo romano el garum, una salsa hecha con pescado fermentado, muy apreciado por los patricios de la Ciudad Eterna. Los experimentos que permitieron descubrir este sabor se realizaron en platos tradicionales japoneses como los caldos de algas, atún fermentado o los hongos shiitake. Pero en Occidente hay muchos alimentos con el quinto sabor, como es el caso del queso parmesano, mariscos, carne curada o el jamón ibérico. Junto al glutamato, se han descubierto otras sustancias que originan el umami, como el inosinato o el guanilato de las verduras. Aunque creamos saberlo todo, nuestro templo físico está lleno de maestrías y sutilidades que no dejan de sorprendernos.

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