Placer frío

Helados

Esta semana se celebra en Buenos Aires la semana del helado, ese manjar que tanto deleita a todos. Pero, ¿cómo surge el helado? ¿cómo llega a la Argentina? La historia de este dulce frío está unido a los avances tecnológicos que permitieron la refrigeración y técnicas cada vez más elaboradas. Actualmente, Argentina es uno de los países donde más cantidad de helado se consume (casi 7 kg por persona al año) incluso en la época fría, abundando la heladería artesanal con largos años de tradición.

El origen de los helados se lo disputan Italia y China, ya que ambos se dicen creadores de la mezcla entre hielo, miel y frutas que se consumía ya en la Antigüedad. En el Imperio Romano, el emperador Nerón se hacía traer nieve de los Alpes para que le preparasen esa deliciosa bebida refrescante. También, los árabes se deleitaban con estos “sorbetes” de miel y frutas, técnica que fueron refinando y ampliando en sus variedades, añadiendo por ejemplo agua de rosas. El caso es que sería a partir de los viajes a Oriente del explorador italiano Marco Polo que se consolida el helado, afirmando algunos que trajo la receta de China mientras que otros creían que ya existía en Roma antes. Sea como sea, a partir de los siglos XVI y XVII ya se servían postres helados a las monarquías de Europa, los únicos que podían costearse este placer en una época sin refrigeración.

Con el paso de los años se iría perfeccionando la técnica de fabricación. En Inglaterra se le añade leche, mejorando mucho el sabor y la textura, y en Italia se creó en 1660 una máquina que fusionaba azúcar, hielo y frutas, naciendo la crema helada. Surge entonces una gran polémica entre los médicos, con debates sobre si este manjar es bueno o no para la salud. A pesar de ello, en esa época se populariza el helado, siendo los italianos los grandes impulsores, que vendían en las ciudades de Europa y América en carritos ambulantes. En el siglo XVIII llegan a EEUU donde se hicieron muy famosos, creándose en 1846 la primera heladera automática, un avance fundamental. Y en 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helado, con batidor eléctrico, que permitía fabricar crema helada masivamente.

En Argentina, este postre apareció en varios cafés porteños en el siglo XIX como el Café de Paris o el de Los Catalanes, donde se servían sorbetes helados. Tuvieron un gran éxito y pronto se extendieron a otros locales de la capital. Aunque parezca raro, en ese entonces el hielo era importado por barco de EEUU e Inglaterra y llegaba en barras cubiertas de aserrín. Se almacenaba en varios depósitos como en el Teatro Colón o el actual emplazamiento del Banco Central con capacidad para 1000 kilos. La comunidad italiana monopolizó durante largo tiempo la producción de este postre, extendiéndose las heladerías artesanales ya a mediados del siglo XX. La introducción de nuevas técnicas y productos como la fabricadora horizontal, la refrigeración constante, pastas y cremas concentradas, permitieron conseguir helados bromatológicamente aptos y de gran calidad. Argentina junto a Italia y Japón es una de las naciones del mundo con mayor presencia de la heladería tradicional.

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